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活魚入饌始于春秋“炙魚”,《吳越春秋》記專諸藏劍于魚;唐宋“膾”文化鼎盛,出現“金齏玉膾”;清代“清蒸鰣魚”成為長江第1味;1980 年代,粵菜“游水海鮮”概念北上,活魚池搬進餐廳大堂;2000 年后,成都“冷鍋魚”把涮與煮結合,活魚現殺成為“鮮”的儀式;如今,從順德粥底火鍋到重慶豆花魚,一條活魚繼續以“躍水入鍋”的方式,讓“鮮”字在舌尖完成從名詞到動詞的轉化,也成為餐飲品牌標榜食材的流量。
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