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水煮起源于北宋川鹽重鎮自貢,鹽工以井鹵煮牛下水,麻辣去腥;清代嘉陵江船幫把菜籽油與辣椒結合,奠定“紅油重器”基礎;民國重慶“餐廳幫”將其精致化,水煮牛肉登上宴席;上世紀 90 年代,水煮魚隨三峽移民東遷,在京城完成“去刺片魚”改良;如今,水煮肉片、水煮牛蛙、水煮三鮮組成“水煮宇宙”,從長江碼頭到商場寫字樓,一盆翻滾的紅油繼續演繹“麻上頭、辣過癮”的巴蜀碼頭文化,也讓“下里巴人”的江湖味型登上大雅之堂。
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