一、培訓說明
本課程為青島泉林職業技能培訓學校中式烹調師專業中的一門提升課，依據中式烹調師國家職業資格標準（職業編碼：4-03-02-01）及《中式烹調師》培訓教材的要求，通過學習，使學員掌握各類原料的主要品種、外形特征、組織結構，以及烹飪中的應用等基礎知識。
二、培訓目標
1.了解烹飪原料基礎知識、飲食營養知識以及食品安全知識；
2.了解原料的組織成分、鮮活原料、干貨及加工性原料的初加工；
3.了解原料的掛糊、上漿、調味、預熱處理；
4.了解熱菜、冷菜的各類烹制。
三、 培訓提綱
通過教學使學生掌握裝盤的定義與基本要求、認識了解各類盛器的種類規格、了解盛器與菜肴的組配原則、掌握熱菜冷菜的裝盤方法、了解裝盤技巧，注重美化菜肴。
四、培訓課程
1.臨沂炒雞/生椒牛百葉；
授課要點：能將宰殺好的雞剁成大小均勻的塊狀，掌握火候變化燒制菜肴。
2.尖椒小香雞/滑炒雞片；
授課要點：加強刀工中“片”的掌握，對于不同的調味方式的掌握。
3.清蒸鱸魚/軟炸蝦仁；
授課要點：對原料的初加工，掌握多種制作方法。
4.綠茶娃娃菜/油浸秋葵；
授課要點：蔬菜的切配要求和制作要求。
5.石鍋野生菌/香菇油菜；
授課要點：熟練的掌握食材各類做法，加工過程。
6.炸酥肉/干煸藕條；
授課要點：熟練掌握上漿、掛糊的操作方式，提升對油溫的把控。
7，爽口雙耳/麻辣藕片；
授課要點：掌握中餐加工中“拌”的技法。
8.鍋包肉/碎炒牛肉；
授課要點：熟練掌握多種原料加工方法。
9.干鍋有機菜花/拔絲地瓜；
授課要點：對糖的作用以及變化得到更深切地了解。
10.蘸水羊肉/紅燒肉；
授課要點：加強對原料粗加工，以及基礎工藝的制作手法。
青島泉林職業技能培訓學校
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