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豬筒骨5斤、老母雞半只、金華火腿300g、瑤柱50g焯水后入不銹鋼桶,加20L清水旺火吊高湯2小時;香料包內裝八角10g、桂皮8g、草果6g、白蔻5g、香葉3g、花椒15g、干辣椒20g、陳皮4g、丁香2g,小火炒香裝袋;高湯過濾后下調和醬油400ml、冰糖150g、鹽80g、花雕酒200ml、生姜100g、蔥結50g,再投香料包微沸30分鐘成琥珀老鹵;現場鹵制牛腱、豬耳、豆干、海帶四種食材,掌握先肉后素、小火慢浸、鹵水循環養護三核心
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