1.現撈食材的的選擇及加工腌制處理，特殊食材的處理技巧。
2.現撈各種香料的采購、鑒別及保存，鑒別各種香料質量及檔次好壞。
3.現鹵現撈鹵水料包的配制過程，提供現撈技術配方。
4.現撈鹵水的制作，包括高湯的熬制技術
5.各種菜品的實操鹵制，包括特殊食材的鹵制過程
學習產品：葷菜：鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮，鵪鶉蛋........等
素菜：蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮........等
6.鹵菜味道的品鑒與調優(學員間互相品鑒作品，大廚調優，反復練習）
7.原材料、設備采購
8.技術、營銷活動及外賣方案教學
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