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老壇莧菜根發酵鹵水48小時法,控制pH*.2產香不刺鼻;選用老豆腐切3cm方塊,25℃恒溫浸泡4小時,表面均勻長白霉;200℃深井油炸兩次,第一次170℃60秒定型,第二次190℃30秒起殼;同步熬制長沙秘制蒜蓉辣醬、臺式泡菜醬汁、香辣孜然粉三種蘸料;現場教學脆皮保持30分鐘不塌、鹵水復用三次增香技巧;
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