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清末蘭州回民馬保子把煮羊肝的湯順手下面,沿街叫賣“熱鍋子面”,因湯味奇鮮而名聲大噪;民國時牛肉替代羊肉,一清、二白、三紅、四綠五黃的標準定型,成為黃河鐵橋頭的城市名片;抗戰內遷把蘭州清湯技術帶到重慶,臺灣老兵又將其演變為紅燒風味,如今不論清燉還是秘制紅燒,一碗牛肉面已跨越海峽與高原,成為華人世界龐大的湯面族群,每一口都是山河與鄉愁的交響。
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