傳統(tǒng)鹵菜培訓(xùn)：
項(xiàng)目簡(jiǎn)介：鹵菜一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)，川鹵在全國(guó)普遍，多以紅鹵為主，味道也是好的，鹵菜從問(wèn)世以來(lái)，不論城市鄉(xiāng)間，街邊小巷都隨處可見(jiàn)其蹤跡，鹵菜種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美，鹵好的鹵菜芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特香味所陶醉，吃過(guò)鹵菜的都對(duì)鹵菜的美味贊不絕口，回味無(wú)窮。
【鹵菜學(xué)習(xí)流程】：
1.講述鹵菜的發(fā)展史、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識(shí)；
2.鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購(gòu)；
3.講解香辛料的作用及分類(lèi)、選料與加工；
4.培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作；
5.培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握；
6.培訓(xùn)紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法；
7.培訓(xùn)畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、素菜類(lèi)等原料的處理；
8.培訓(xùn)各種大型及小型肉類(lèi)的腌制及煮制時(shí)間；
9.培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝；
10.培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)；
11.培訓(xùn)鹵湯的保管與存放
【鹵菜的特點(diǎn)】：
一，取材方便，可豐可儉
第二，質(zhì)地適口，味感豐富
第三，香氣宜人，潤(rùn)而不膩
第四，攜帶方便，易于保管
第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)
【培訓(xùn)菜品內(nèi)容】：
1.畜肉類(lèi)：富貴蹄膀、醬香牛肉（鎮(zhèn)店鹵品）、鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵肥腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋等。
2.禽肉類(lèi):虎皮雞蛋、五香雞蛋、虎皮雞爪、五香雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫、鹵鴨脖、鹵鴨腸、鹵鴨頭、鹵鴨胗等。
3.素菜類(lèi):五香面筋、香鹵干子、香鹵毛豆、五香腐竹、香鹵千張、鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕等。
菜品種類(lèi)：鹵豬蹄，鹵香嘴，鹵豬耳，鹵雞爪，鹵鴨心，鹵鴨脖，鹵鴨肝，鹵鴨頭，鹵雞翅，鹵鴨，鹵肥腸,鹵雞尖，鹵兔頭，鹵豆干。
涼拌系列：夫妻肺片、涼拌豬頭肉、紅油耳片，棒棒雞，泡椒鳳爪，涼拌素菜（如涼拌海帶，涼拌藕片，涼拌豆皮等）。
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