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1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法；
2、鹵肉香料的識別以及選配；
3、鹵肉配方及各種原料的標準量；
4、糖色的炒制方法；
5、鹵湯調色、調味和火候的掌握；
6、鹵水制作中的注意事項；
7、紅鹵的制作方法；
8、原料初加工和處理方法；
9、肉類的腌制和煮制時間的把握；
10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝；
11、鹵肉湯料的保管和存放；
12、紅油辣椒的香料配方與制作；
13、面條的煮制技巧和注意事項；
14、碗底的調制技術。
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