鎮江肴肉培訓
河北小吃學習告訴你鎮江肴肉的做法：
原料
豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量。
制法
（一）蹄膀洗凈，用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀內部，然后放入缸內腌幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用溫水漂凈。
（二）蹄膀放入鍋內，加蔥結、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸后，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成。
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