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南京西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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超潤(rùn)海綿蛋糕培訓(xùn)

用料

雞蛋3枚（160g）、低粉60g、玉米淀粉20g、糖60g（酌情增減）、牛奶30g、香草精幾滴（可省略）、檬汁幾滴（去腥）

超潤(rùn)海綿蛋糕（無(wú)油版）的做法：

1. 雞蛋（全蛋）加入砂糖、高速打發(fā) 大約4分鐘、提起打蛋器能在蛋糊能留下清晰的痕跡不易消失即可如果沒(méi)到這個(gè)程度就繼續(xù)打發(fā)

2. 打蛋器轉(zhuǎn)低速、在蛋盆的側(cè)面打發(fā)、盆轉(zhuǎn)手不動(dòng)、一個(gè)位置停留約10秒、然后輕輕逆時(shí)針小幅度轉(zhuǎn)動(dòng)蛋盆直至氣泡消失蛋糊細(xì)膩均勻富有光澤

3. 一次性倒入篩好的淀粉和低粉（事先混合）、快速大幅度攪拌30~40次（從2點(diǎn)至8點(diǎn)方向刮拌并迅速轉(zhuǎn)動(dòng)蛋盆）

4. 沿刮刀倒入牛奶。想要更潤(rùn)口感的也可替換成等量玉米油

檸檬汁在這個(gè)步驟加入

5. 大幅度刮拌80~100次此時(shí)的面糊應(yīng)該是細(xì)膩充盈并且有光澤的、可以立住牙簽、如果體積縮小過(guò)度或者很稀那就是消泡了

6. 將面糊倒入模具8分滿(mǎn)、刮刀與蛋盆邊上的死面糊不要、放入預(yù)熱好的160度烤箱（型號(hào)是海氏C45）中下層20分鐘左右

7. 這里我用的是蛋糕紙杯、如果用6寸模的話(huà)需要適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間、大約35分鐘左右

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